Når du besøger Costa de la Luz, er det et must at lægge vejen forbi Spaniens sherry-by nummer ét, Jerez de la Frontera ved Cadíz. Byen er lille, men bag den simple facade gemmer området på en af Spaniens største kulinariske skatte; sherryvinen. Det unikke mikroklima er årsagen til, at det er her, denne hedvin er blevet lageret og udviklet gennem historien, og i dag er sherry omdrejningspunktet for størstedelen af byens industri.
Duften af fugtig og indelukket jord rammer næsen på samme tid, som øjnene kniber sig sammen for at vende sig til mørket. Lyslanterner hænger ned fra loftet og skaber et blødt lys, der står i skarp kontrast til den stærke middagssol udenfor. Guiden fra Bodegas Tio Pepe viser vej længere ind i vinkælderen, hvor mørke træfade står stablet helt op til loftet. Hun hælder seks forskellige sherryer op i aflange glas og kaster sig ud i historien om de gyldner dråber, som har gjort Jerez de la Fontera til verdens sherryhovedstad.
Lange sørejser og historiske undertoner
For mere end 3000 år siden bragte fønikerne kunsten at lave sherryvin til Middelhavskysten, og allerede dengang var Jerez de la Frontera hovedsæde for produktionen. Siden da har området været befolket af både romerne, grækerne, maurerne og de kristne, men sherrytraditionen er forblevet bevaret, og hver kultur har sat sit præg på hedvinen fra Jerez. Romerne delte eksempelvis sherryen imellem sig under måltiderne, og for araberne skulle den serveres i store vinglas. Det har gjort den til en unik og usædvanlig vin, som ikke findes andre steder. 
7000 hektarer jord danner grundlag for sherryproduktionen i Jerez de la Frontera. Klimaet er ekstremt tørt, hvor sol, vind og varme dominerer det meste af året. Jorden på disse kanter kaldes Albariza. Den har en karakteristik hvid farve, er meget lerholdig og fungerer derfor som en naturlig svamp, der gemmer på vandet, så vinrankerne har næring til sommermånederne. Tidligere var området dækket af hav, og jorden indeholder derfor rester fra alger, mineraler og salt, som kan anes i vinen.
Sherryvinen skiller sig ud fra andre vine på måden, den lageres på, hvilket har betydet, at man siden det 16. århundrede har kunnet eksportere sherry fra Cadíz til eksempelvis Nordeuropa og USA – hvilket på daværende tidspunkt var noget af en bedrift. Cádiz ligger langt væk fra alt, men folkene på egnen har formået at vende ulemperne til fordele ved at fremstille en vin, der er tilpasset lange sørejser på tre til fire måneder. For at vinen i sin tid skulle komme frem til destinationen i god stand, tilføjede man nemlig ekstra alkohol, så den nåede et niveau på mellem 15-20 procent. Det stabiliserede vinen og sikrede, at den ikke blev omdannet til eddike. I dag er den høje alkoholprocent ikke længere en nødvendighed i forbindelse med eksporten, men den er stadigvæk en stor del af produktet, og bodegaerne bruger meget tid på at kontrollere graden af alkohol og eksperimentere med den.
Et indblik i sherryvinens smagfulde verden
De fleste sherryvine produceres ud fra en basis-vin lavet på Plomino-druer, der ligger på omkring 12 procent, og som skifter karakter afhængig af, om der tilsættes sød sherryvin som Pedro Ximénez eller Moscatel. Derfor er nogle sherryer søde, andre tørre, nogle lyse og andre mørke. Der findes ti forskellige sherrytyper i Jerez, som ligger på en smagsskala fra den lyse, meget tørre Manzanilla, der er en Fino, til den mørke, ekstrem søde Pedro Ximénez. 
For at lave sherry tilsættes basis-vinen mere alkohol, så den i første omgang når op på ca. 15 procent. Det gør, at der udvikler sig et hvidt organisk gærslør ovenpå vinen, som fungerer som låg. Det er i den fase, de hvide, tørre Fino-vine fremstilles. Ønsker man en mørkere og sødere sherry som Oloroso eller Cream tilsættes sød sherry, så vinen når en grad på minimum 17 procent. Det gør, at gærorganismerne dør, og vinen kommer i kontakt med luften, hvilket igangsætter en oxideringsproces, hvorfor den mørke farve opstår. De mørke meget søde sherryer som Moscatel eller Pedro Ximénez er lavet på druer af samme navn, og ligger de på fade i lang tid, begynder de at få undertoner af kaffe eller lakrids, hvilket gør, at de smager mindre sødt. Alle sherryfadene er fyldt 4/5 op, da vinen på den måde kommer i kontakt med luften og derved modnes gennem oxideringen eller under gærsløret. 
Sherry-vine ligger på fade i mindst tre år, men ofte i længere tid, op til ti år i nogle tilfælde. Sødmen kommer fra druernes sukkerindhold, der på grund af det tørre klima er meget højt – ca. 400 gram per liter. Sherryen tappes i dag på samme måde som tidligere, og her er tøndernes position essentiel. De står stablet, så den ældste sherryvin befinder sig nederest, derefter den næstældste etc., og når vinen tappes fra den nederste tønde, fyldes den manuelt op med den, som ligger ovenpå. 
Gennem tiden er sherrykulturen også blevet udbredt til andre lande, og specielt i 1900-tallet kom mange forretningsmænd fra hele Europa til byen for at købe sherry eller for at bosætte sig og sælge sherry. Det har givet byen et internationalt touch, uden at den dog har mistet sin traditionelle flamencokultur, som er meget stærk på Cádiz-egnen, hvor flamenco-musikkens helt store stjerne, Camarón, også er født.
Anbefalinger til sherry-menuen
Sherry er en vin, der skal drikkes iskold, og hvis smagsnuancer i den grad er værd at udforske. Til de tørre sherryvine som Fino eller Manzanilla skal du spise friskfangede pil-selv-rejer eller en god jamón ibérico. 
Semitørre sherryer som Amontillada og Oloroso egner sig især godt til retter som tyrehale med kartoffelpuré eller fyldt blæksprutte, og til den semisøde Palo Cortado er en god manchego-ost eller friturestegt ost et must. Sidst på eftermiddagen skal den tunge og søde sherry Pedro Ximénez nydes med et stykke mandelkage eller i sin rene form, da den fint fungerer som en dessert i sig selv. Der serveres sherry på alle tapasbarer og restauranter i området og lad gerne tjeneren anbefale både sherry og tilbehør. Alle indbyggere i Jerez de la Frontera kender til sherry, og skulle det spanske sprog være stærkt nok, så spørg de lokale. Ellers så tag forbi tapasbaren El Gallo Azul og prøv deres friturestegte ost eller jamón ibérico sammen med en kold sherry. Velbekomme!